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    邂逅法国奶酪——名厨争霸珍馐晚宴

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    11月26日,邂逅法国奶酪——名厨争霸珍馐晚宴在北京瑜舍酒店梦幻开场。本次活动由欧盟联合赞助,法国国家乳制品行业协会(CNIEL)主办,法国国家乳制品行业协会亚太地区总经理Emilie MARTIN、欧盟驻华代表团农业与卫生处参赞Damien PLAN、法国驻华大使馆农业事务参赞François BLANC,以及来自北京餐饮界、媒体界和美食爱好者50余位嘉宾出席了这场法国奶酪名厨争霸珍馐晚宴。

     

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    由欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会开展的为期三年的欧洲奶酪推广项目今年正式启动,本次活动即为推广项目之一。

    当晚法国大厨Guillaume Comparat与三位来自北京的星厨李宏伟、宋新、安东,带来奶酪与厨艺的现场秀。三位中国主厨用法国奶酪分别制作前菜、主菜和甜品,三款奶酪菜品体现中西融合风格。三位实力主厨经历不同,他们在菜品中融入个人理解,展现出独特的风格特色。
     

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    李宏伟主厨将布里奶酪与牛肉制成春卷,搭配青柠芒果沙拉,强调口感的对照,布里奶酪是一款以法国东北部出产地命名的软牛奶乳酪,属花皮软质奶酪家族,成熟期在4-8周,是最受法国人民喜爱的奶酪之一,有“奶酪之王”的称号。刚凝聚的布里乳酪可以在模中如煎饼一样平摊,外观呈金黄色奶油状,外壳柔软白皙,奶香十足;他的主菜香嫩烤羊排配山羊奶酪汁,山羊奶酪香味口感浓烈及带果仁味,与羊排搭配,同出一源,滋味互相提升。最后则以烤蛋白片配融化奶酪球收尾。


    宋新主厨则以菠菜布里亚-萨瓦兰奶酪扇贝沙拉开场,布里亚-萨瓦兰奶酪成熟期短暂,只需熟成7天,是一款“流心冰淇淋奶酪”,搭配清鲜爽口的扇贝、菠菜,口感柔滑清爽;主菜香煎海鲈鱼配蒜蓉香草奶酪红薯泥,香草奶酪是一款调味奶酪,在奶酪中加入香草籽,是法国人喜欢的奶酪零食,与海鲈鱼、红薯泥搭配,创意新鲜,风格清新;最后宋新以融化奶酪低脂酸奶为整道菜单画上句号,融化奶酪味淡质软,与菜肴搭配,增加菜品的柔滑感,主厨选择搭配酸奶,双重奶味,以食材自然的口味差异调出层次。 

     
    安东主厨以福尔姆-当贝尔奶酪蔬菜沙拉开场,个性强烈分明,福尔姆-当贝尔奶有胡椒口味;红酒烩牛脸肉配埃蒙塔尔奶酪,这款奶酪应该是全世界最出镜最多奶酪,使用未经巴氏杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪,金黄的质地搭配浑圆的孔洞,几乎成为奶酪的LOGO,埃蒙塔尔奶酪味道温和厚实,有淡淡的干草清香,入口带有奶油和杏仁的香味,与红酒牛肉搭配,突出牛肉的自然奶香,口感也有反差;甜品茉莉花茶蛋糕配米莫莱特奶酪和白奶酪奶油酱,米莫莱特奶酪的成熟期较长,质感半硬,富有香浓奶味、味道浓烈,搭配带有强烈中式风格的茉莉花茶,是对比强烈的混搭风格。
     

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    法国主厨Guillaume Comparat奉上全场彩蛋布里亚-萨瓦兰奶酪蛋糕|芒果&百香果。布里亚.萨瓦兰是一位法国的政治家,也是传奇美食家。以他名字命名的这款白霉奶酪特别之处在于制作时加了很多奶油,因此口感柔顺且入口即化,具有轻微咸味和酸味。如此正适合做甜品,这款蛋糕是重口感型,在重味感中仍做出层次感,芒果、百香果带来青春悦动的视觉感,更带来清爽的口感。

     

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    现场嘉宾在品鉴过奶酪珍馐后,选出自己的心仪之选。安东荣获“佳肴之选”,“融合之选”由主厨李宏伟摘取,宋新收获“风格之选”。


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    奶酪诞生于至少7000年前,经过几个世纪的洗礼与传承,如今全球老饕首推的五大奶酪之王中的三种产自法国。法国作为世界上对奶酪质量把控最严格的国家之一,更要求乳制品企业对质量严格把关。奶酪产品新鲜醇厚、绵软细致、乳感丰富且带有奶油光泽,现代餐饮的菜系界限正在被融合消解,健康优质的奶酪正在成为现代生活的标配。

     

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