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    Carrasco西班牙伊比利亚橡果火腿

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    美食爱好者对纪录片《风味人间》一定不陌生,这个刚上线当天就收获2亿播放量的美食纪录片开头的一大段时间都用来详细介绍了西班牙火腿的制作工艺和口感。对美食爱好者们来说,西班牙火腿必定是美食清单上必不可少的一种食材了,而其中最受追捧的当属西班牙伊比利亚火腿。

    什么是伊比利亚橡果火腿?
    伊比利亚火腿特指在西班牙四大法定产区生产,经过传统工艺盐渍发酵熟成的火腿。
    它由西班牙国立原产地命名保护中心所规定的原产地命名产品,就像法国的香槟,中国的阳澄湖大闸蟹。

    伊比利亚橡果火腿,是伊比利亚黑猪在长到96-110公斤被放入天然的橡果林,每头伊比利亚猪一天食用8-10公斤左右的橡果(一棵橡果树一年产橡果约35公斤),平均每头猪拥有10000平方米以上的活动空间。

    伊比利亚橡果火腿是最优质的火腿。在西班牙,伊比利亚橡果火腿仅占伊比亚火腿总量的17%,占西班牙火腿总产量的4%。

    火腿界中的“爱马仕”
    Carrasco是西班牙马德里San Miguei美食市场里唯一一家拥有店铺的精品火腿工坊。直到今天,依然被全球最知名的米其林餐厅大厨竞相追捧。自1895年至今已传承了四代人,家族的使命是保证品牌保持传统的工匠精神,同时不断寻找创新的方法提高产品以满足消费者挑剔的味蕾,力求使每一片火腿的口味皆呈现出独特、优雅及精细的感官体验。

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    结合黑猪原生产地和火腿风干产地的自然优势
    Extremadura拥有大片天然的橡木果林,适合伊比利亚黑猪的自然生长。Guijuelo的高海拔大陆性气候,适合火腿的风干和熟成。Carrasco结合了黑猪原生产地和火腿风干产地的自然优势,踏上了追求欧陆传奇的伊比利亚火腿的匠心之路。

    800公顷150年生态生长的自有橡果林
    Carrasco在Extremadura拥有2个占地面积总和800公顷的天然牧场,150年来一直以自给自足的方式维持林地的生态平衡,自由生长着大片且稀疏的橡树、栎树、软栎树,是伊比利亚黑猪最佳的栖息地。这些黑猪每天大约要行走30000平方米,吃掉约10公斤橡果。生活条件的健康优越,使得伊比利亚黑猪能够保持极佳的体型、腿型,脂肪浸润至筋肉中,肉质渗透着坚果的独特芬芳。
     

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    历经125年,家族四代人的手工工艺传承

    盐腌脱水:7-15天
    整只腿以满满的天然纯净海盐覆盖静置,存放于0-5℃的冷房,确保充分脱水和良好的保存状态。

    清洗静置:90天
    盐腌后的火腿,以手工的方式,使用温水洗去表面的盐份,存放于0-5℃的冷房,经历90天缓缓干燥的静置过程。

    风干熟成:至第二个夏末
    将火腿移至通风良好的风干场,Guijuelo得天独厚的高海拔带来的干爽山风,吹拂入窗经天然风干,脂肪经由天然的过程化为均匀分布的油花。

    窖藏:36-48个月
    火腿以重量作为区分,移放至温度稳定的天然地窖,进行长达36-48个月的窖藏过程。

    从牧猪人、祛净师、腌制师到风干师、窖藏师、切割师,精雕细琢着火腿制作的每一个关键步骤,将延续了一个多世纪的传统工艺世代相传。

    火腿不同部位及风味
    腿前侧:作为熟成时间最长和最狭窄的部分,具有非常协调和持久的风味。外观呈浓烈的樱桃红色,几乎没有砖条纹。

    臀部:位于火腿顶端,与猪蹄相对。脂肪条纹比腿后侧多,外观呈淡红色,口感绵长滑润,。

    猪肘:贴近猪蹄。这个部位有很多肌腱,纤维丰富,多汁可口。适宜切丁食用。

    腿后侧:是火腿中最宽、肉最多,亦是最鲜嫩多汁的部位。肌间脂肪丰富,口感甘甜,回味悠长。

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    大自然馈赠的礼物
    伊比利亚黑猪的生产深深根植于地中海的生态系统,这一传统品种有着食欲较好,拥有巨大的肌肉和表皮脂肪的蓄积能力。高肌肉的脂肪含量可以产生典型的大理石纹,加上喂养橡果的传统方法,实现了脂肪的不饱和转化,火腿中蕴含的不饱和脂肪酸Omega-3,Omgega-9和维他命B,能够改善心率,保护心脏,降低心血管疾病的发生,同时拥有很高的抗氧化性。

    极致美妙的味觉之旅
    强烈而明亮的樱桃色调从肉质平衡的大理石花纹中透出。红白相间,幼滑醇香,口感浓郁,乳脂味中伴随清晰的烤榛子及橡果的香气,低盐的制作手法带来丝丝回甘。

    送一片放进嘴里,待稍微融化后细细咀嚼,一阵清晰的坚果及木头香气随之而来,唇齿间流溢出一种甘甜醇然的感觉,持久的余香带给舌尖一场精妙绝伦的感官享受。

    享受美味的黄金规则
    整只带腿 现切现吃
    伊比利亚火腿一旦被切开,其馥郁浓厚的橡果芳香随之弥散,上等火腿的最佳食用方式是现切现吃。

    搭配法棍或面包
    法棍或面包涂抹上香蒜、番茄和橄榄油,再放几片火腿,口感相得益彰,令人陶醉。

    配酒
    建议搭配白葡萄酒、红葡萄酒或气泡酒。

    去骨火腿储存方式
    冷藏放置,温度调至4-6℃。
    一旦开封,切片要短、薄、近乎透明,以保证其气味和味感不变。切完之后,用塑封袋重新塑封保存放回冰藏。

    Carrasco,每年生产数量非常有限,为维持一贯的高品质,整个制程至少需5年的时间,纯天然且全手工制作,使得每一只火腿都能发挥其特性韵味,保证每一只火腿都是独一无二的限量版。


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