餐饮业当前发展的大趋势是逐步向饮食本身回归，神州大地掀起消费升级热潮也赋能餐饮业的转型调整。人们的消费理念日趋成熟，对口味形式提出更高要求的同时，也愈发注重养生、健康、环保概念，过于油腻、辛辣的菜肴在逐渐淡出人们的视线。

江浙菜的口味形式与这一大趋势不谋而合。它遵循因时而异，确保盘中食材采自最佳时机；它讲究刀工，形态精致，颜值与实力同时在线；在烹饪上善用火候，讲究火功又不失清淡醇和；还重视调汤浓而不腻、淡而不薄的原汁原味。

这些“形式美”的背后其实有着丰厚的文化底蕴加持。早在隋唐时期，江浙菜借大运河开通之利，汇合南北食材，繁荣景象始创；明清时期，借盐商私厨巧思，融合各方菜系精髓，形成完整菜系格局；在建国初期，它凭中正圆融之味，兼顾南北风味，独揽“国宴”主角头筹。
 

如今，江浙菜从口味形式到文化内涵都在绍拾叁得到完美传承并发扬光大。江浙菜的文化风骨与中华传统文化中讲究的道法自然、去甚去奢、刚柔并济、无为而治高度契合。无味使之入，有味使之出。不刻意凸显某一种味道，而是以五味调和的方式展现出平衡之美，这恰恰是绍拾叁寻求的品牌精神。

“绍拾叁”之名来自绍兴俚语。“拾叁”是用打趣的口吻意指脑筋迟钝的人，是一幅憨直实在、傻得可爱的性格素描。“绍拾叁”以恪守初心、真材实料，严控品质，实实在在的“拾叁”精神，坚守原汁原味烹饪技法，出品凝聚传统技艺的江浙美食，将数千年的舌尖文化以更现代精致的形式加以传承和延续。
 

南宋陆游曾在《稽山行》中描述绍兴的山川秀丽、物产富饶与生活和乐，其中写到的食材如粳稻、杨梅、荔枝、莼菜、羊酪等，至今依是绍拾叁制作江浙菜的最主要烹饪原料。

绍兴社戏里有一段经典唱词——“咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘，虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠，黄鳝泥鳅加生姜，田螺螺蛳两碗盛，粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛（霉毛）三寸长，菜油浇了六大量，麻油浇后喷喷香。”这段自带香味的唱词听的人们口齿生津，同时也呈现出绍兴及周边地域的食材之丰富，饮食之盛美，这些凝聚着民间热爱的食物，在绍拾叁都能一一尝到。
 

江浙菜的第一讲究是新鲜，通过最匹配的烹饪方法展现食材本身之鲜美。绍拾叁在追求“鲜”的过程中，“顺应自然，随季而变”是基本原则，而“不时不食”和“食在本地”则是行动纲领。即使在食品储存技术十分发达的今天，绍拾叁出品的菜肴依然食毕求真坚持“春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡野鸭，菜花甲鱼菊花蟹、刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕”。

绍拾叁是一种生活姿态，“她”绝非哗众取宠地做给人看，而是发乎内心的平静与豁达。静静地体味这素朴悠然的饮食理念，真正的幸福或许就是如此这般的健康、平淡、平和。

「刀工」
对于绍拾叁的厨师，刀工是他们的荣耀。以长鱼刀法中的平面花刀为例，就有蝴蝶花刀、筒状花刀、蒲棒花刀、相思花刀、麻花花刀、串插花刀、鱼鳞花刀、菊花花刀、核桃花刀、荔枝花刀、万页花刀等十余种刀法。精湛娴熟的刀法与清秀温婉的人文气质，一动一静，遥相呼应，这也是绍拾叁出品一道独特风景。

「挖笋」
“笋菜沿江二月新，家家厨房剥春筠”。任何时候来到绍拾叁，都能赶上和笋的美味约会。一年四季，月月有笋，惊蛰3月至4月以雷笋、春笋为起源；5月至6月食毛笋；7月至8月食马鞭笋，9月食笋头，10月至来年2月食冬笋和笋干。在绍拾叁，煮笋的水是舍不得倒掉的，“笋水”被当作“味精”，每做一道菜都兑进去一点，以取其鲜。


「虾籽油焖鲜春笋」
清新淋漓的春笋，一般要采用时间比较短的蒸、煮和快炒等方式，否则就会灵韵全无，所以在处理原料时大多保持原状或简单剖为几片即可，甚至是仅仅将外皮划开几道缝隙。绍拾叁把春笋切段后在虾籽油的高温走过，最大限度地体现春笋的魅力。


「千岛湖野生鲫鱼」
千岛湖水质清纯，活水性好，野生鲫鱼终日在没有淤泥的清澈水间生活，成就了天然雕饰的纯粹美味。当陈年的黄酒与鲫鱼发生碰撞，在锅中饱吸汤汁时，在浓油赤酱的包裹下呈现最诱人的一抹艳色，散发着酒之醇香，入口是最丰腴的口感体验。


「宁式蟹糊」
“蟹糊”是沿海老宁波家中必备的传统下饭小菜，宁波人称其为“压饭榔头”，在当地饮食传统中的地位可见一斑。绍拾叁的宁式蟹糊遵循古法，口味一丝不走样，不免喜出望外。


「稻草扎肉」
扎肉是浙江绍兴的传统佳肴，绍拾叁的稻草扎肉精选黑猪那块儿皮肉肥厚分明的五花肋骨肉，用干稻草捆扎，再以茴香、桂皮等香料调味，加入酱油、黄酒等以小火煨烧2小时以上，并以原汤浸泡一晚，才能得到红亮晶莹、清香入味、肥而不腻、酥而不碎的稻草扎肉。


「舟山鲜带鱼」
舟山带鱼号称全世界最好吃的带鱼。相比其他地方生长快，肉质松的“热水带鱼”，舟山“冷水带鱼”，眼睛更小，肉薄细腻，脊背无石骨，口感更加绝好。绍拾叁一直坚持选用开渔季的舟山带鱼，肥嫩可口，清蒸干炸两相宜，尤其是干炸做法，酥脆无二。


「绍拾叁熟醉蟹」
所谓“熟醉”，是将原料用蒸的方法加工至熟后，再放入调好的卤汤中“醉腌”。绍拾叁的熟醉蟹均来自太湖的自有蟹田。贰两半大小的大闸蟹，蒸熟的蟹肉经过酒醉后，浸入咸鲜微甜的底味儿和汗烧酒香，每只鲜嫩甜润，晶莹的膏黄丰腴绵醇。每年应季之时，通过发达的外卖平台，熟醉蟹可以直达府上。

 

绍拾叁江浙菜（世贸天阶店）

地址：朝阳区光华路9号世贸天阶北街4层L402C号