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    绍拾叁 以平衡之美,传承千年好滋味

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    餐饮业当前发展的大趋势是逐步向饮食本身回归,神州大地掀起消费升级热潮也赋能餐饮业的转型调整。人们的消费理念日趋成熟,对口味形式提出更高要求的同时,也愈发注重养生、健康、环保概念,过于油腻、辛辣的菜肴在逐渐淡出人们的视线。

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    江浙菜的口味形式与这一大趋势不谋而合。它遵循因时而异,确保盘中食材采自最佳时机;它讲究刀工,形态精致,颜值与实力同时在线;在烹饪上善用火候,讲究火功又不失清淡醇和;还重视调汤浓而不腻、淡而不薄的原汁原味。

    这些“形式美”的背后其实有着丰厚的文化底蕴加持。早在隋唐时期,江浙菜借大运河开通之利,汇合南北食材,繁荣景象始创;明清时期,借盐商私厨巧思,融合各方菜系精髓,形成完整菜系格局;在建国初期,它凭中正圆融之味,兼顾南北风味,独揽“国宴”主角头筹。
     

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    如今,江浙菜从口味形式到文化内涵都在绍拾叁得到完美传承并发扬光大。江浙菜的文化风骨与中华传统文化中讲究的道法自然、去甚去奢、刚柔并济、无为而治高度契合。无味使之入,有味使之出。不刻意凸显某一种味道,而是以五味调和的方式展现出平衡之美,这恰恰是绍拾叁寻求的品牌精神。

    “绍拾叁”之名来自绍兴俚语。“拾叁”是用打趣的口吻意指脑筋迟钝的人,是一幅憨直实在、傻得可爱的性格素描。“绍拾叁”以恪守初心、真材实料,严控品质,实实在在的“拾叁”精神,坚守原汁原味烹饪技法,出品凝聚传统技艺的江浙美食,将数千年的舌尖文化以更现代精致的形式加以传承和延续。
     

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    南宋陆游曾在《稽山行》中描述绍兴的山川秀丽、物产富饶与生活和乐,其中写到的食材如粳稻、杨梅、荔枝、莼菜、羊酪等,至今依是绍拾叁制作江浙菜的最主要烹饪原料。

    绍兴社戏里有一段经典唱词——“咚咚斩白鲞,咯咯杀鸡娘,虾鱼蟹鲞,茭白芋艿苋菜梗,糟鸡糟鹅糟白鲞,腊鸡腊鸭腊肚肠,黄鳝泥鳅加生姜,田螺螺蛳两碗盛,粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张,小鸡毛毛(霉毛)三寸长,菜油浇了六大量,麻油浇后喷喷香。”这段自带香味的唱词听的人们口齿生津,同时也呈现出绍兴及周边地域的食材之丰富,饮食之盛美,这些凝聚着民间热爱的食物,在绍拾叁都能一一尝到。
     

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    江浙菜的第一讲究是新鲜,通过最匹配的烹饪方法展现食材本身之鲜美。绍拾叁在追求“鲜”的过程中,“顺应自然,随季而变”是基本原则,而“不时不食”和“食在本地”则是行动纲领。即使在食品储存技术十分发达的今天,绍拾叁出品的菜肴依然食毕求真坚持“春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡野鸭,菜花甲鱼菊花蟹、刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕”。

    绍拾叁是一种生活姿态,“她”绝非哗众取宠地做给人看,而是发乎内心的平静与豁达。静静地体味这素朴悠然的饮食理念,真正的幸福或许就是如此这般的健康、平淡、平和。

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    「刀工」
    对于绍拾叁的厨师,刀工是他们的荣耀。以长鱼刀法中的平面花刀为例,就有蝴蝶花刀、筒状花刀、蒲棒花刀、相思花刀、麻花花刀、串插花刀、鱼鳞花刀、菊花花刀、核桃花刀、荔枝花刀、万页花刀等十余种刀法。精湛娴熟的刀法与清秀温婉的人文气质,一动一静,遥相呼应,这也是绍拾叁出品一道独特风景。


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    「挖笋」
    “笋菜沿江二月新,家家厨房剥春筠”。任何时候来到绍拾叁,都能赶上和笋的美味约会。一年四季,月月有笋,惊蛰3月至4月以雷笋、春笋为起源;5月至6月食毛笋;7月至8月食马鞭笋,9月食笋头,10月至来年2月食冬笋和笋干。在绍拾叁,煮笋的水是舍不得倒掉的,“笋水”被当作“味精”,每做一道菜都兑进去一点,以取其鲜。


    「虾籽油焖鲜春笋」
    清新淋漓的春笋,一般要采用时间比较短的蒸、煮和快炒等方式,否则就会灵韵全无,所以在处理原料时大多保持原状或简单剖为几片即可,甚至是仅仅将外皮划开几道缝隙。绍拾叁把春笋切段后在虾籽油的高温走过,最大限度地体现春笋的魅力。


    「千岛湖野生鲫鱼」

    千岛湖水质清纯,活水性好,野生鲫鱼终日在没有淤泥的清澈水间生活,成就了天然雕饰的纯粹美味。当陈年的黄酒与鲫鱼发生碰撞,在锅中饱吸汤汁时,在浓油赤酱的包裹下呈现最诱人的一抹艳色,散发着酒之醇香,入口是最丰腴的口感体验。


    「宁式蟹糊」
    “蟹糊”是沿海老宁波家中必备的传统下饭小菜,宁波人称其为“压饭榔头”,在当地饮食传统中的地位可见一斑。绍拾叁的宁式蟹糊遵循古法,口味一丝不走样,不免喜出望外。


    「稻草扎肉」
    扎肉是浙江绍兴的传统佳肴,绍拾叁的稻草扎肉精选黑猪那块儿皮肉肥厚分明的五花肋骨肉,用干稻草捆扎,再以茴香、桂皮等香料调味,加入酱油、黄酒等以小火煨烧2小时以上,并以原汤浸泡一晚,才能得到红亮晶莹、清香入味、肥而不腻、酥而不碎的稻草扎肉。


    「舟山鲜带鱼」
    舟山带鱼号称全世界最好吃的带鱼。相比其他地方生长快,肉质松的“热水带鱼”,舟山“冷水带鱼”,眼睛更小,肉薄细腻,脊背无石骨,口感更加绝好。绍拾叁一直坚持选用开渔季的舟山带鱼,肥嫩可口,清蒸干炸两相宜,尤其是干炸做法,酥脆无二。


    「绍拾叁熟醉蟹」
    所谓“熟醉”,是将原料用蒸的方法加工至熟后,再放入调好的卤汤中“醉腌”。绍拾叁的熟醉蟹均来自太湖的自有蟹田。贰两半大小的大闸蟹,蒸熟的蟹肉经过酒醉后,浸入咸鲜微甜的底味儿和汗烧酒香,每只鲜嫩甜润,晶莹的膏黄丰腴绵醇。每年应季之时,通过发达的外卖平台,熟醉蟹可以直达府上。

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    绍拾叁江浙菜(世贸天阶店)

    地址:朝阳区光华路9号世贸天阶北街4层L402C号

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