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    万葉日式烧肉, 一片烧肉可以有多优秀

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    修行精神是日本文化里的日常,万事皆有修行。它成就了日料的仪式感,与追求极致的味觉体验。

    一位一等一的日料大厨,对食物探索的修行会不亚于科学探索。而枯燥的厨艺操练是修行的重头戏,这意味着在经年日久中,你将与食物逐步抵达更亲密无间的创造与被创造者的关系。这是操练,同时也是操守。正如金庸小说《神雕侠侣》中,杨过曾获得一把粗粝厚重的铁剑,上铸有八个大字:重剑无锋,大巧不工。意思是说,真正的剑术仰仗的从来不是剑锋,而是持剑者的个人修行。

     

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    同理,日料的修行,终在于人。人是一切创造的本源。

    修行的艺术始终贯穿于四葉寿司。从2004年起,至今,已14年。

    14年光阴,四葉寿司在北京城慢工细活“修行”出四家店铺,可谓步履稳健,不急不缓。四葉寿司专注于“日本传统手握寿司”,所有原料、工艺及空间设计、服务理念均保持日本本土传统高端寿司店本色。核心精神,即为“专注+质朴”四字。专注,才能拥有好出品;质朴,方能源远流长。

    2016年,时机已到,四葉寿司又衍生出饱受好评的亲民子品牌“万葉”——先是万葉海鲜炉端烧,接下来是2018年刚刚诞生的万葉日式烧肉。

    万葉,是四葉寿司血统的品质保证。一面世,即饱受京城日料老饕喜爱。一方面是出身名门,四葉寿司招牌过硬。另一方面,更在于出品的追本溯源,精益求精。如果说,四葉寿司是正统日料寿司店的京城标杆,万葉则另辟蹊径,走上了亲民路线,人均300-400元的价格,就能享用优质食材的海鲜炉端烧和匠心日式烤物,这让万葉更有了一丝“多元”、“温暖”的意味。

     

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    万葉·日式烧肉
    2018年初夏,万葉日式烧肉于京城后海正式面世。
    这是四葉寿司的子品牌,万葉海鲜炉端烧的姊妹店铺。它同时被誉为洋洋洒洒的北京烧烤江湖中的一股清流——只因纯正日式,传统炭火烧制。


    最传统的,往往亦意味着历久弥新。看似工艺极简,实则极其考验食材与火候。万葉日式炭火烧肉的奥义在于——一等肉品,本法烧制。与母品牌四葉一样,秉承“尊重”二字,尊重食材,尊重顾客,尊重日本料理精神,专注、质朴、用心、精心,任重道远,方能源远流长。

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    万葉·环境
    万葉后海店地处泛后海大区,平安大道北海北站向西一个幽静的胡同内。
    胡同,是北京城的毛细血管。它在地理上意味着质朴而亲民。
    这里堪称大隐隐于市。于喧嚣处,万籁俱寂。

    万葉日式烧肉,在空间体验上,比万葉海鲜炉端烧又多出一份静谧与持重。朴素的日式门脸,婉约而安宁,一时间恍若隔世,更犹如身处京都某地。室内空间为传统的日式风格,小而美,素且雅,气质温润、低调、质朴,大部分装饰细物均从日本本土舶来,符合人体工程学,以及环境心理学,毕竟舒适度第一,好感度才能第一。

    大理石的吧台营造出了温暖中的高级感,这里是品味特色清酒和日本威士忌的最佳位置。6个包间私密且安静,偶尔能听到的胡同特色叫卖吆喝声也更添几分老北京味道。烤炉全程无烟,烟道经科学改造,从下方排烟,完全无需担心烧肉美餐后,身有残余烟味。还你一身体面与清爽。

    最傲人的空间细节,还在于沿着扶梯直上二层,是北京城内物以稀为贵的“户外露台”。凭栏吹风,远眺,面对层层叠叠的灰瓦蓝墙,一时间又会分不清这里是北京,抑或是北平。这亦算奢侈体验的一环。

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    万葉·厨师
    古艳生大厨,拥有超过20年的日料经验,曾于四葉寿司丽都店工作5年,可谓得到四葉料理长广部智幸先生的真传。古师傅料理技艺一丝不苟,炉火纯青,技术全面,堪称大拿,尤为擅长日式烤物、割烹料理及日式甜品,现任万葉后海店店长。

    万葉·菜品
    一片烧肉可以有多优秀?
    万葉的牛肉,来自澳大利亚牛肉生产商领军人物Mort & Co集团的The Phoenix Range澳洲和牛,这是被业内公认为世界上最好的大理石花纹牛肉之一。天然牧场,谷饲喂养400天,不含任何激素,经过78小时排酸降解,在0-4度的冰柜经过7天熟成,具有细腻的大理石花纹,口感柔软甜美。

    选择这样品质的牛肉加持,代表了万葉对于烧肉这件事的最大尊重。

    A5雪花牛肉卷,这是极具“世界大同色彩”的一款创意菜品。薄薄的A5西冷稍微炭烤,加小葱、萝卜泥、自制酱汁,以煎饼形态卷起。口感细节重点在于层次丰富,甜美多汁——甚至会有点奢华版的天津煎饼果子的畅快淋漓感。A5西冷的过人之处在于,它是所有牛背部肉质最佳的那一块。肉质柔软细嫩,油脂丰富,肉的鲜甜与脂肪的香气在口中融合,浓郁可口。万葉同时提供厚切块状A5西冷供贵客甄选。

     

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    厚切牛舌,这是日式烧肉的明星单品,颇受食客追捧。很多老饕亦会推荐:“烧肉,要先从牛舌下手。”万葉选用的是牛舌中最高级的部位——舌芯,厚切做法,能兼具紧实与柔嫩,吃起来韧脆兼并,再配上点柠檬汁,果然极致美味。一条长达50厘米的牛舌,仅甄选12-18厘米脂肪最丰富、肉质最好的部分。“好”同时意味着“精”——一根牛舌只能出一份厚切牛舌。

     

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    极上牛三筋,霜降花纹细密美丽,淡红色的肌理也让人着迷。一口下去,肉汁饱满,味蕾即刻惊艳。

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    牛肋条,被称为最好吃的骨边肉,特征是“有嚼劲”,弹力美味,肉香十足。同时也粉丝众多,性价比极高。

     

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    带骨牛小排,这种带骨的、且肥瘦相间的牛小排最考验店家的功力,从食材到烤制火候都很重要,且选用美式分割方式——一般烤到九分熟时口感最佳,汁水能恰到好处的融入到肉质肌理中。

     

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    烤牛肠,色泽金黄诱人,一口下去汁水爆棚,香气四溢。肠衣则是弹性十足,且越嚼越有韧劲,几乎像是舌尖舞蹈,完全停不下来。八分烤皮,二分烤油。一般讲究火不能太大,否则容易烤焦。(限定品,能否吃上需靠运气)

     

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    蟹肉焖饭,早上鲜的活毛蟹,清蒸后将蟹肉挑出,再与米饭、葱丝等一起焖制,每粒米饭中都包裹着毛蟹的鲜香,吃起来意犹未尽,余味十足。

     

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    自制辣白菜                                                                                               

     

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    软煮杂筋

     

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    冬笋                                                                                                                                     

    其他推荐:软煮杂筋、牛心管、甲罗烧、烤斑节虾。软煮杂筋是一款特别好吃的下酒小菜,火候把握到极致,软糯弹牙却又不失嚼劲。野生级别的斑节虾本就不多见,经由大厨精心烤制后,虾肉紧实鲜美,回味无穷。

    Tips: 先从口味清淡的牛舌吃起,最后吃上等牛肉配以浓郁酱汁。如果觉得酱汁偏甜,可适度滴入柠檬。



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    万葉·饮品
    所有日本酒单范畴的佳品这里均有提供——日本清酒、烧酒、威士忌、调酒、啤酒等,同时特供4款性价比傲人的四葉限定版清酒,小壶品饮,更怡情怡人。

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    万葉日式烧肉 后海店
    地址:北京西城西福寿里17号(北海北站A口步行100米)
    电话:010-66022961/15501167693
    营业时间:周一至周日 | 晚间17:30-22:30

     

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    限定版清酒酒造简介:
    やちや酒造(音译雅奇雅酒造)成立于1538年,当时身任仁右卫门的酒造创始人神谷内屋先生为了酿造出专供殿下喝的美酒,在加贺国百万石藩祖前田利家公的陪同下,从尾张国移居至金沢地区,成立了やちや酒造。历经400多年的发展,成长为当地闻名的传统地酒酒造。由于酒造建造历史悠久,现被日本文化厅列为非物质文化遗产。

    美妙的清酒离不开绝佳的酒米和清冽的山泉水。酒造选用本地金沢市产的五百万石做为酿酒用米,其中山废工艺的纯米酒100%采用有机五百万石酒用米,吟酿酒则采用兵库县的山田锦。傍着医王山的好山好水,酒造酿酒用的山泉水水质非常柔软,且具有微酸性,因此酿出来的清酒也更加美妙迷人。

    酒造的杜氏(酿酒师)山岸昭治,被称为能登杜氏四大天王之一,也是能登杜氏组合珠洲的支部长,获得过9次全国酿酒金奖,及酒造技术先进等荣誉。

    前田利家公 纯米酒
    精米步合65% ,这是一款值得特别推荐的纯米酒,米香浓郁,酒滑过喉咙时能感觉酒体的清爽,特别美妙。

    加贺鹤 大吟酿
    精米步合40%,散发着淡淡的蜜瓜和雪梨的香气,圆润顺滑,酒体饱满,余味悠长且带一点辛口,推荐使用葡萄酒杯来品饮最佳。

    前田利家公 超特选大吟酿
    精米步合40%,有着华丽馥郁的苹果香气,优雅如丝绸般的柔和口感,且兼具浓厚的香气,推荐使用葡萄酒杯来品饮最佳。

    前田利家公 梅酒
    选用最优质的石川1号青梅与清酒制成的梅子酒,具有新鲜梅子的香气,口感酸甜甘爽,加冰饮用,是炎炎夏日的最佳选择。

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