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    鼎泰丰的蟹粉绝学

    鼎泰丰的阳澄湖大闸蟹,国家地理标志保护产品

    为什么只有阳澄湖大闸蟹被评为国家地理标志保护产品,古蟹:中国有三大古蟹:阳澄蟹、胜芳蟹、花津蟹,阳澄蟹就是阳澄湖蟹,是唯一遗存的古蟹。
     
    无法复制的阳澄湖地理环境
    大闸蟹有很多为何只有阳澄湖古往今来那么那么那么地著名,难道那些诗句那些美食家都不懂的甄别?
    俗话说一方水土养一方人,何况蟹乎!阳澄湖总面积为一百二十平方公里的宽阔水面,是最靠近长江入海口的一个较大的浅水草型湖泊。
    阳澄湖有92条进出水道,水位和长江的水位相互补充,低时长江水来补,高时再倒回给长江,因此阳澄湖水位可以常年稳定在2米。2米的水位对蟹和湖泊而言就是黄金2米!太浅,夏天蟹会晒死,水草也长不好:太深,水草见不到阳光也不行。万物生长靠太阳,2米深的湖里所有鱼虾贝类动植物都充满了活力。浮游生物、浮游动物、小螺蛳、小鱼、小草、大螺蛳、大鱼、水草,阳澄湖的大闸蟹从小到大都有丰富美味的食物,这里的一生是快乐的一生,是充满阳光的一生,阳澄湖是TA们的天堂。
    水系发达流水冲刷使阳澄湖湖底平坦而坚硬,相比生长在泥泞湖底的蟹,阳澄湖的蟹炼就了一身运动健将的体格,具有强悍的攀爬功力。
    由于阳澄湖靠近长江入海口,海水还没有完全淡化,湖水和江水的相互交换,因此阳澄湖的水略有点咸,而且阳澄湖大闸蟹一生有活食吃,烧出来的蟹会入口回味变甜。
    净水生态养殖使得阳澄湖大闸蟹是成为阳澄湖水净化的功臣
    水还是一样的水,草还是一样的长,矿物质也恢复和过去一样,阳光也是依旧。然而大自然不可复制的,这片土地上只有一个阳澄湖,阳澄湖大闸蟹,唯一被评为“中华人民共和国地理标志保护产品”的大闸蟹,也是无可替代的!
     
    鼎泰丰阳澄湖大闸蟹养殖基地
    片片围网, 点点船影,渔民头戴斗笠熟练地收网。就在这片湖区的东湖中心白水水域(白水就是当地用来称饮用水的域)就是占地几十亩的鼎泰丰北京阳澄湖大闸蟹的养殖基地。阳澄湖大闸蟹行业协会A类会员,出产正宗的阳澄湖大闸蟹。每天天未亮,大闸蟹从这里出发,坐飞机直飞鼎泰丰所在的北京、天津、青岛、大连,省去了中间环节折腾的大闸蟹,到店里时依旧神采奕奕。每年,在大闸蟹成熟的季节一般也就在农历八月十五以后至十二月,在鼎泰丰北京地区所属的几家店能出售多少只也是根据当年的天气等多方因素影响的基地产量而定。
     
    鼎泰丰阳澄湖大闸主宰的美味
    青背白肚、黄毛金爪,蟹体结实、蟹肉鲜美、膏黄丰满。 “美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂” 古往今来,蟹那独特的鲜嫩滋味,在美食家的味蕾中,就像酽酽的香韵,久啖不倦,暗香永存。阳澄湖大闸蟹那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉,造色、味、香三者之极,是其他蟹无法比拟的。
    大闸蟹季,既可以在店里配上黄酒和吃完蟹后随后送上姜糖汤特别享用,由可活鲜鲜的带回家或当做礼物送亲朋。多年来,自产的阳澄湖大闸蟹已是鼎泰丰北京秋至初冬季一个特别荣誉菜品。
    鲜美的阳澄湖大闸蟹要是做成以蟹为食材的菜品那可谓是美味中的美味了。在鼎泰丰北京所有的蟹类的菜品都是以自家的阳澄湖大闸蟹为原料的,在这季节是最无法抗拒如此诱惑的美食了……
    蟹粉豆腐煲 蟹粉炒年糕 蟹粉芦笋 蟹粉狮子头 蟹粉小笼包……
     
    一. 蟹粉小笼包
           其实鼎泰丰的蟹粉小笼包是被老饕们最先发现的,从此,鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。
    在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中就有这样的记载:出身满洲八旗著名美食家唐鲁孙先生,足迹遍及海内各地,博闻强记,善体物情。他写吃的方面,上自豪华名店,下至寻常摊贩,鞭辟入里,言之有物。唐老先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰,他家的蟹粉汤包(蟹粉小笼包),蟹七肉三,毫不偷工减料……鹅黄溶浆,汤腴味正,比那些在包子缩口上掺一点咖喱,楞充蟹黄着完全两样……”
           味鲜、没有其它添加成分、地道,但由于当时蟹粉一年中只有几个月才能有,所以在没有蟹粉的时候老饕们就热衷特色小笼包了。现在好了,爱吃蟹粉的老饕们可以整年吃到蟹粉小笼包了,因为鼎泰丰与阳澄湖养殖基地签订了全年大闸蟹的供给协议,用阳澄湖大闸蟹蟹黄做的鼎泰丰蟹粉小笼包,味更鲜、道更美,美不胜收。
    “蟹粉小笼包可说是小笼包中的极品,外皮均匀、内馅实在,轻轻咀嚼品尝,汤汁四溢,鲜美的滋味令人口齿留香,搭配着姜丝蘸醋,衬出了蟹粉独特的味道。”
     
    二. 蟹柳炒芦笋
           12只阳澄湖大闸蟹才能做出一份蟹柳炒芦笋,常日在鼎泰丰这道菜经常被售罄。在大闸蟹收获的时节,在蟹柳最丰满的时候,在鼎泰丰以特价款待的日子,尽情享受大自然给我们的恩赐!
     
    三. 蟹粉豆腐煲
           不是每家餐厅的蟹粉豆腐都能有鼎泰丰的蟹粉豆腐煲这般浓郁,这要看蟹粉(黄)是不是地道,是什么蟹的蟹粉,蟹粉是不是新鲜。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉,浓蓉的蟹黄汁包容了嫩嫩的豆腐,这豆腐都是特制的鸡蛋豆腐,又细又滑,剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。
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